Ihr seid die Besten. Nur damit Ihr's wisst.
Ja, es gibt uns noch. Mehr denn je! ;-)
Lange haben wir keinen Newsletter verschickt. Danke, dass Ihr uns immer wieder daran erinnert. Es freut uns sehr, dass das Ausbleiben unseres monatlichen Newsletters so vielen Leuten aufgefallen ist. Sorry an alle, welche die Kaffeelektüre vermisst haben. Nun haben wir es begriffen. Wir werden uns um Regelmässigkeit bemühen. Ihr seid die Besten. (Aber das wisst Ihr ja schon.)
Seit Anfangs Juni produzieren wird die Sommerröstung. Ähnlich wie im letzten Jahr haben wir uns wieder für einen sehr caramelligen Kaffee entschieden. Diesmal keine Mischung sondern sortenrein von der Fazenda Santa Înes aus Brasilien. Caramellig, cremig und etwas fruchtig. Ein sehr variabler und (bereits jetzt) sehr erfolgreicher Kaffee. Das ist unser Sommer.
Der Finca Tesoro ist einzigartig im Geschmack. Er ist nicht wie üblich möglichst dominant und intensiv. Vielmehr haben wir diesen Kaffee gekauft, weil er sehr vielschichtig ist. Eher leicht und im Nachgeschmack etwas Minze, die auf der Zunge liegenbleibt. Herrlich und sehr aussergewöhnlich.
Wir haben diesen Kaffee durch Pieter van Hest, Inhaber der Klaber Handels AG, einkaufen können. Die Zusammenarbeit zwischen uns und dem Exporteur RACAFE hat sehr unkompliziert funktioniert. Zu guter letzt, hat sich Blaser Trading auch noch bereit erklärt, in Ihrem Container etwas Platz zur Verfügung zu stellen. So konnten wir den Kaffee schnell und einfach zu uns in die Schweiz holen.
Hierzu einen Riesendank an Blaser Trading, Klaber Handels AG und RACAFE. So wünsche ich mir eine gute Zusammenarbeit.
Vor einem Monat hat Philipp Meier die Schweiz an den Barista Weltmeisterschaften 2012 in Wien vertreten und hat mit Rang 10 ein hervorragendes Ergebnis erzielt. Wir freuen uns ganz besonders darüber, da Philipp Kaffee von uns verwendet hat. Es war dieselbe Mischung, die bereits an den Schweizermeisterschaften Rang 1 erreicht hatte. Diesen Kaffee gibt es nicht mehr zu kaufen. Die letzten Bohnen wurden für die Weltmeisterschaften verwendet.
Philipp Meier, Patrizio Frigeri und ich bildeten das schweizer Team. Wobei natürlich Philipp die schwierigste Aufgabe hatte. Patrizio und ich waren eher beruhigend, beratend und organisatorisch tätig. Meine Arbeit (Beratung + Röstung) habe ich im Vorfeld bereits erledigt. Ganz deutlich hat sich gezeigt, dass die Weltmeisterschaft nicht mehr nur durch eine Person gewonnen werden kann. Die Teamleistung ist wichtig. Die Unterstützung vieler mitgereister schweizer Fans war sensationell.
Die Weltmeisterschaft war einmal mehr sehr emotional und aufwändig. Viele kleine Details haben unseren Tagesablauf geprägt. Immer im Hinblick darauf es perfekt zu machen.
Mit dem Ergebnis dürfen wir sehr zufrieden sein. Das Niveau war enorm hoch und die Punktzahlen lagen eng beieinander. Philipp, Patrizio und ich haben die Weltmeisterschaften rückblickend aufgearbeitet und für den Swissscae hier online gestellt:
Zusätzlich wird ein längerer Beitrag von Philipp und mir in der nächsten Sonderausgabe Schweiz des Crema Magazins erscheinen (wenn sie ihn denn nicht wegrezensieren... ;-))
Wir werden an den Schweizer- und Weltmeisterschaften im nächsten Jahr nicht aktiv teilnehmen. Hoffentlich beteiligen sich viele andere, frische Röstereien und Baristi.
▪ Wir haben auf unserer Webseite die Rubrik "Neues von der Farm" eingeführt. Bisher haben wir die Rubrik mit Inhalten über die Farm Daterra Coffee gefüllt. Weitere Kaffeeplantagen werden folgen. Die Seite über Arnold Paz und seine Finca San José sind bereits in Vorbereitung. Ich will hier viele Hintergrundinformationen vermitteln und die sehr interessante Zusammenarbeit zwischen der KAFISCHMITTE und den Kaffeebauern aufzeigen. ▪ Unser erklärtes Ziel ist die Kaffeequalität in der Schweiz zu verbessern. Nun damit dies nachhaltig erreicht werden kann, müssen viele Leute zusammenarbeiten. Mit Kooperation ist mehr möglich als durch Konkurrenz. Deshalb habe ich viele Kaffeebetriebe (diesmal vor allem Kleinröstereien) eingeladen sich kennenzulernen und die Sichtweise von "Ich" auf "Wir" zu erweitern. Das Treffen findet am 27.07.2012 in Bern statt. Es werden um die 10 Röstereien anwesend sein, sowie Leute vom Swissscae und das Schweizer Radio DRS. Nur noch wenige Plätze frei. Anmeldung zwingend notwendig.
Weitere Infos
Heute möchte ich mal über etwas berichten, was mir persönlich sehr wichtig ist und eigentlich selbstverständlich sein sollte. Sowohl bei jeder Person, die Kaffee trinkt als auch beim qaulitätsorientierten Röster, der Kaffee einkauft und verarbeitet: Ich schreibe von Saisonalität bei Rohkaffee.
Blütezeit, Daterra Farms
Weshalb ist Saisonalität bei Rohkaffee relevant?
Kaffee ist ein Naturprodukt. Eine Knospe, eine Blüte, eine Frucht. Wie jedes natürliche Produkt altert Kaffee spürbar. Mit jeder Woche Lagerung baut der Rohkaffee ab. Die Intensität des Geschmacks lässt nach sowie die Lebendigkeit (Säure) und die Süsse wird reduziert. Wenn Rohkaffee nicht ideal gelagert wird (z.B. nicht klimatisiert in Jutesäcken) nimmt er sehr schnell Fremdgerüche an und trocknet aus.
Erdbeeren im Januar?
Die meisten Leute unter uns kaufen saisonbewusst ein und ernähren sich dementsprechend. Ich habe kein Interesse im Juli Clementinen kaufen zu können. Da esse ich lieber Erdbeeren, die gerade frisch vom nahegelegenen Feld kommen. Ebenso wenig kaufe ich Kirschen im Dezember. Schliesslich sind diese erst im Sommer reif, frisch, süss und saftig. Wenn wir Gemüse und Früchte aus dem eigenen Garten oder der Region einkaufen, dann ernähren wir uns sehr saisonal. Das bedeutet, dass wir ausgezeichnet schmeckende und nährstoffreiche Produkte essen können, die sich je nach Jahreszeit abwechseln. OK, Kaffee wächst hierzulande nicht in unseren Gärten. Er wächst rund um den Globus. Zu jeder Zeit des Jahres produziert ein Land auf der Erde Kaffee. Oftmals mehrere Länder gleichzeitig. Wieso trinken wir hierzulande also nicht Kaffee, der frisch ist? Warum behandeln wir Kaffee nicht wie eine Frucht, was ja richtig wäre? Weshalb kaufen wir nicht im Frühling Kaffee aus Brasilien und im Herbst aus El Salvador? Wenn Blattsalat in der Auslage im Einkaufsladen langsam braun wird oder die Tomaten schon etwas zu weich sind, dann kauft das hierzulande Niemand mehr. Beim Kaffee aber ignorieren wir Kaffeetrinker alle Prinzipien, die wir sonst leben. Schade eigentlich.
Kaffeeröstereien in der Pflicht
Geben wir mal nicht dem Kaffeegeniesser die Schuld. Schliesslich sollte sich der qualitätsbewusste Röster im eigenen Interesse darum kümmern, seine Kunden auf hochwertigen Kaffee zu sensibilisieren. Frischer Rohkaffee ist geschmacklich bedeutend interessanter und vielfältiger als Kaffee aus der letztjährigen Ernte. Dennoch wird die Frische des Rohkaffees gerade auch bei Kaffeeröstereien ignoriert. Rund um den Globus wird Kaffee geerntet. Zum Teil zweimal pro Jahr. Die Ernte und die anschliessende Aufbereitung erstreckt sich über mehrere Monate. Danach wird der Kaffee in der Regel gelagert und vom Ursprungsland verschifft. Kurze Zeit später trifft der Kaffee im Zielhafen ein und wartet darauf, bis der Röstmeister den Kaffee in der Röstmaschine braun färbt. Das ist der Weg der Kaffeebohne sehr sehr grob und kurz umschrieben. Ziel eines guten Röstmeisters sollte es sein, denn Kaffee innerhalb von 6 – 9 Monaten (nach Ankunft in Europa) zu verbrauchen. Hier einige Gründe weshalb das leider oft nicht gemacht wird:
▪ Bequemlichkeit: Für jeden neuen Kaffee muss ein Röstprofil erarbeitet werden. Das ist viel und zum Teil mühsame Arbeit. Zudem müssen ständig neue Kaffees verkostet werden. Es gibt so gut wie keine Pausen im Einkaufsprozess. Wenn ich als Röster häufige Kaffeewechsel im Sortiment habe, liegt es auf der Hand, dass der Aufwand bedeutend grösser ist, als wenn ich denselben Kaffee ganzjährig einfach immer gleich rösten kann. ▪ Preis: Wenn ich grössere Mengen desselben Rohkaffees einkaufen kann, dann ist es evtl. möglich den Preis etwas zu drücken. ▪ Risiko: Wenn ich saisonal Rohkaffee einkaufe, dann weiss ich nie, ob ich im Herbst nochmals einen ähnlich guten Kaffee finde, wie denjenigen, den ich ihn im Frühling gekauft hatte. ▪ Unwissen: Der Röstmeister ist sich Möglicherweise schlicht nicht bewusst, dass sich der Kaffee stark verändert. Schliesslich ist es ein schleichender Abbau und keine drastische Veränderung von einem Tag auf den anderen. ▪ Keine Nachfrage: Der Kunde verlangt keine frischen Kaffees weil er jahraus jahrein immer denselben Kaffee trinken will. ▪ Mangelnde Produktqualität: Saisonaler Einkauf macht nur Sinn, wenn der Kaffeegeschmack des Ursprungs auch wirklich in die Tasse transportiert werden soll. Kaffee für dunkle Röstungen muss nicht saisonal eingekauft werden, die Röstaromen überdecken sowieso den ursprünglichen Geschmack. Ebenso sind schlechte Rohkaffeequalitäten nicht wirklich besser, wenn sie frisch sind. Beide Faktoren findet man auch heute noch bei vielen Kaffeeröstereien.
...und die Händler?
Genauso wie die Röstereien sollten sich auch Rohkaffeehändler strikt um neueste Ernten bemühen. Hier ist es allerdings etwas schwieriger. Der Markt lässt sich nicht beliebig steuern und sofort ist sehr viel Geld involviert. Dennoch sollten Rohkaffeehändler letztjährige Ernten immer kennzeichnen. Ein Beispiel gefällig wie es nicht gemacht werden sollte? Vor einigen Monaten habe ich bei einem Rohkaffeehändler einige Muster verlangt und diese dann verkostet. Die Kaffees waren alle frisch bis auf eines aus der letztjährigen Ernte. Auf der Webseite des Händlers habe ich zu diesem Kaffee dann ein Verkostungsprotokoll gefunden, dass datiert bereits fast ein Jahr alt war. Ich habe daraufhin den Händler kontaktiert und dieser hat mir bestätigt, dass der Kaffee tatsächlich aus der letztjährigen Ernte stamme. Das Verkostungsprotokoll wurde kurz darauf kommentarlos von der Webseite entfernt. Wahrscheinlich in der Hoffnung, dass der nächste „dumme“ Röster darauf reinfällt…
Bild von Coffeeshrub, Warenhaus in Kenya
Verpackung
Die Verpackung des Rohkaffees ist sehr wichtig. Rohkaffee lässt sich zwar über Jahrzehnte lagern ist aber irgendwann zu nichts mehr zu gebrauchen. Normalerweise (Standardware, sog. Commodity Coffees) wird Kaffee in Jutesäcken oder anderen luftdurchlässigen Säcken verschickt. Das ist denkbar schlecht (aber günstig). Der Feuchtigkeitsgehalt des Kaffees schwankt so sehr stark und die Gefahr, dass der Kaffee Fremdgerüche aufnimmt, steigt enorm. Viel besser ist vakuumiert verpackter Rohkaffee oder abgefüllt in sogenannte GrainPro-Säcke. Diese beiden System setzen sich zum Glück im Spezialitätensegment immer mehr durch. Ich kaufe keinen Kaffee mehr, der in Jute verkauft wird. In der Vergangenheit habe ich Rohkaffee aus Jutesäcken in GrainPro umgepackt. Was macht man nicht alles für Qualität…
Eine Sonderstellung nimmt hier die Farm Daterra aus Brasilien ein. Die Kaffees werden vakuumiert und begast verpackt (Penta Packaging). Das ist weltweit einzigartig. So hält der Kaffee ganzjährig seinen Geschmack ohne Einbusse. Deshalb verwenden wir Daterra Kaffee als Basis für unsere Gastronomie-Mischungen Superschwarz und Wunderweiss, welche eine hohe Konstanz erfordern. Der Nachteil für den Kaffee der Daterra Farm ist natürlich der Preis. Dennoch ist dieses System jeden Rappen Wert.
Was sollten Sie als KaffeegeniesserIn tun?
Fragen Sie mal Ihren Kaffeeröster ob er saisonalen Kaffee im Angebot hat? Fragen Sie ihn auch, was saisonal für Ihn bedeutet? Experimentieren sie und kaufen bewusst saisonalen Kaffee ein. Es gibt durchaus Spezialitätenröster, die sich bemühen Ihnen den frischesten und vielfältigsten Kaffee zu liefern. Hier eine kurze und sehr grobe Übersicht:
* Frühling: Kolumbien, Costa Rica, Ecuador
* Sommer: Äthiopien, Kenia, Rwanda, Honduras
* Herbst: Guatemala, El Salvador
* Winter: Brasilien, Bolivien, Peru
Diese Auflistung ist nicht abschliessend und soll nur zur Orientierung dienen. Die Kaffeeproduktion richtet sich nicht nach unseren Jahreszeiten.
Wir verkosten jeden Monat zahlreiche Kaffeesorten von Händlern aus ganz Europa um die besten und frischesten Kaffees für unsere Kunden zu finden. Sämtliche unsere Kaffees sind strikt saisonal und wechseln entsprechend mehrmals im Jahr. Schliesslich betreiben wir als Spezialitätenrösterei ein anspruchsvolles Handwerk für Sie als Geniesserin und Geniesser.
Wir freuen uns sehr auf die neuen Kaffees aus Honduras und El Salvador. Ich hoffe Sie auch.
Sie bekommen diese Neuigkeiten, weil Sie mit der Kafischmitte Kontakt hatten. Gefällt Ihnen dieser Newsletter? Dann lassen Sie es uns bitte wissen. Falls Sie keine weiteren Neuigkeiten von der Kafischmitte wollen, dann können Sie sich mit dem untenstehenden Link "Abmelden" aus dem Verteiler löschen lassen. Wir würden das sehr bedauern! Der Newsletter ist persönlich. Er soll Ihnen einen Mehrwert bieten und Sie nicht belästigen.
